篇一：谈宴席的五大特点
宴会礼仪知识大全
宴会礼仪知识大全 宴会种类 按规格分：有国宴、正式宴、便宴、家宴; 按餐型分：有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会; 按用途分：有欢迎宴会、答谢宴会、国庆宴会、告别宴会、招待宴会; 按时间分：有早宴、午宴和晚宴; 其他如鸡尾酒会、冷餐会、茶会都可列
为宴会。
宴会作用 宴会常用于庆祝节日、纪念日，表示祝贺、迎送贵宾等事项。宴会的场面
一般比较庞大、隆重，能使人得到一种礼遇上的满足。
不同的宴会有着不同的作用，概括地说，宴会可以表示祝贺、感谢、欢
迎、欢送等友好情感，通过宴会，可以协调关系，联络感情，消除隔阂，增进 友谊，加强团结，求得支持，有利于合作等。
宴会准备礼仪 宴会具有很重要的礼仪作用，有严格的礼仪要求。宴请宾客是一种较高规 格的礼遇，所以主办单位或主人一定要认真、周到地做好各种准备工作。
明确对象、目的、范围、形式 对象。首先要明确宴请的对象。主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以便 确定宴会的规格、主陪人、餐式等。
目的。宴请的目的是多种多样的。可以是为表示欢迎、欢送、答谢，也可 以是为表示庆贺、纪念，还可以是为某一事件、某一个人等等。明确了目的， 也就便于安排宴会的范围和形式。
范围。宴请哪些人参加，请多少人参加都应当事先明确。主客双方的身份 要对等，主宾如携夫人，主人一般也应以夫妇名义邀请。哪些人作陪也应认真 考虑。
对出席宴会人员还应列出名单，写明职务、称呼等。
形式。宴会形式要根据规格、对象、目的确定，可确定为正式宴会、冷餐
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会、酒会、茶会等形式。目前世界各国礼宾工作都在改革，逐步走向简化。
选择时间、地点 主人确定宴会时间 应从主宾双方都能接受来考虑，一般不选择在重大节日、假日，也不安排
在双方禁忌日。选择宴会日期，要与主宾进行商定，然后再发邀请。
地点的选择，也要根据规格来考虑，规格高的安排在国会大厦、人民大会
堂，或高级饭店。一般规格的则根据情况安排在适当的饭店进行。
邀请 宴会一般都要用请柬正式发出邀请。这样做一方面出于礼节，一方面也是
请客人备忘。
请柬内容应包括：活动的主题、形式、时间、地点、主人姓名。请柬要书
写清晰美观，打印要精美。请柬一般应提前两周发出，太晚了不礼貌。
安排席位 宴会一般都要事先安排好桌次和座次，以便参加宴会的人都能各就各位，
入席时井然有序。
席位的安排也体现出对客人的尊重。桌次地位的高低，以距主桌位置的远
近而定。以主人的桌为基准，右高、左低，近高，远低。
座次的高低，考虑以下几点：
以主人的座位为中心，如果女主人参加时，则以主人和女主人为基准，近
高远低，右上左下，依次排列。
把主宾安排在最尊贵的位置。即主人的右手位置，主宾夫人安排在女主人
右手位置。
主人方面的陪客，尽可能与客人相互交插，便于交谈交流，要避免自己人
坐在一起，冷落客人。
译员安排在主宾右侧。
席次确定后，座位卡和桌次卡放在桌前方，桌中间。
拟订菜单和用酒 拟订菜单和用酒 应考虑下面 4 个方面：
规格身份、宴会范围
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精致可口、赏心悦目、特色突出 尊重客人饮食习惯、禁忌 注意冷热、甜咸、色香味搭配宴会中主人的礼仪 宴会流程 1、迎宾 宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。对规格高的贵宾，还应组织 相关负责人到门口列队欢迎，通称迎宾线。客人来到后，主人应主动上前握手 问好。
2、引导入席 主人请客人走在自己右侧上手位置，向休息厅或直接向宴会厅走去。休息 厅内服务人员帮助来宾脱下外套、接过帽子。客人坐下后送上饮料。
主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席后，宴会即可开 始。
3、致词、祝酒 正式宴会一般都有致词和祝酒。但时间不尽相同。我国习惯是在开宴之前 讲话、祝酒、客人致答词。在致词时，全场人员要停止一切活动，聆听讲话， 并响应致词人的祝酒，在同桌中间互相碰杯。这时宴会正式开始。
西方国家致词、祝酒习惯安排在热菜之后，甜食之前，至于冷餐会和酒会 的致词则更灵活些。
4、服务顺序 服务人员侍应，要从女主宾开始，没有女主宾的，从男主宾开始，接着是 女主人或男主人，由此向顺时针方向进行。规格高的，由两名服务员侍应，一 个按顺序进行，另一个从第二主人右侧的第二主宾至男主宾前一位止。
5、斟酒 斟酒在客人右侧，上菜在客人左侧。斟酒只需至酒杯三分之二即可。
6、用餐时 主人应努力使宴会进行得气氛融洽，活泼有趣。要不时地找话题进行交 谈。还要注意主宾用餐时的喜好，掌握用餐的速度。
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7、客人用餐完毕 吃完水果后，在客人告辞时，主人应热情送别，感谢他的光临。
赴宴礼仪流程 宴会是否成功，主人处于主导地位，主人要以客人的需要、习惯、兴趣安 排一切。而应邀赴宴的客人的密切配合也是决不可忽视的。
1、应邀 接到邀请后，不论能否赴约，都应尽早作出答复。不能应邀的，要婉言谢 绝。接受邀请的，不要随意变动，按时出席。确有意外，不能前去的，要提前 解释，并深致歉意。作为主宾不能如约的，更应郑重其事，甚至登门解释、致 歉。
2、掌握到达时间 赴宴不得迟到。迟到是非常失礼的，但也不可去得过早。去早了主人未准 备好，难免尴尬，也不得体。
3、抵达 主人迎来握手，应及时向前响应，并问好，致意。
4、赠花 按当地习惯，可送鲜花或花篮。
5、入席 在服务人员的引导下入座。注意在自己的座位卡入座，不要坐错了位置。
6、姿态 坐姿自然端正。不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上。肘不要放在餐桌 上，不要托腮，眼光随势而动，不要紧盯菜盘。
7、餐巾 当主人拿起餐巾时，自己便也可以拿起餐巾。打开放在腿上。千万不要别 在领口，挂在胸前。
8、进餐 进餐时要文明、从容。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出声音，喝汤要轻啜，对 热菜热汤不要用嘴去吹。骨头、鱼刺吐到筷子上、叉子上，再放入骨盘。嘴里
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有食物时不要说话，剔牙时，用手遮住。就餐时，不得解开纽扣，松开领带。
9、交谈 边吃边谈是宴会的重要形式，应当主动与同桌人交谈，特别注意同主人方
面的人交谈，不要总是和自己熟悉的人谈话。话题要轻松、高雅、有趣，不要 涉及对方敏感、不快的问题，不要对宴会和饭菜妄加评论。
10、退席 用餐完毕，应起立向主人道谢告辞。礼仪，作为在人类历史发展中逐渐形 成并积淀下来的一种文化，始终以某种精神的约束力支配着每个人的行为，是 适应时代发展、促进个人进步和成功的重要途径。
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篇二：谈宴席的五大特点
宴席知识
宴席，就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、 按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。同时宴席也是多人聚餐的一 种饮食方式，是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。
宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格 化四个显著的特征。宴席是中国烹饪中的一个重要组成部分，也是烹调技艺的 一种表现形式，是厨师必须掌握的专业基础理论知识。
作为厨师不仅要具有全面的烹调专业理论知识和技能，同时还要具备宴席 菜单设计、宴席策划等综合素质。
第一节宴席的作用和种类
一、宴席的作用
宴席是开展社交活动的一种重要的形式。社会是人们交互作用的产物，人 是不可能孤独生活的。社会越进步，人们的交往就越密切。
随着我国经济的繁荣发展，与国际交流日趋频繁，人们常利用宴席这种形 式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。宴席正发挥着这 种特殊的作用。
宴席给人以艺术美的享受，具有选料考究、制作精细、方法独特、技艺精 湛、味型各异、造型优雅的中国宴席，不仅使人们在味觉上得到了享受，同时 也带来了视觉上的艺术美。通过宴席也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮 食习俗。
饮食行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定 的地位。进入 21 世纪后，随着我国入世、申奥的成功，国民经济得到了迅猛发 展。人民生活水平的不断提高、对外交往的增多，促进了餐饮、服务、旅游业 的蓬勃发展。同时也带动了第三产业的发展，国内餐饮行业也正向规模化、工 业化方向发展，宴席正发挥着越来越大的作用。
二、宴席的种类
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宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。这些仪式中往往有聚餐活 动，当时聚餐活动的形式及内容比较简单，菜点搭配不太讲究。
随着人类社会的不断进步，人们生活水平的日益提高，经济全球化促使了 中西饮食文化的交融，中式烹调技艺得到了进一步的发展，宴席的形式也逐步 发展为多样化、规格化。
我国传统宴席种类十分繁多。按风味分，有四川风味宴席、广东风味宴席 等；按其性质分，有宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴等；按烹饪原料 分，有用一种或一类烹饪原料配制成各种菜肴的全席，如全羊席、全鱼席、全 鸭席等；按以某种珍贵烹饪原料配制的方法分，有以头道菜命名的燕窝席、鱼 翅席等；也有以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满汉全席；有根据烹饪 原料名贵与否区分宴席规格的高档、中档及一般宴席。随着宴席的种类、规格 的不断发展变化，菜点的数量、质量也在不断变革，菜点正向少而精且突出民 族及地方风味特色的方向发展。
现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为以下几种：1.宴会席
宴会席是我国传统的宴席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰 富，有固定的席位。宴会席以热菜为主，包括冷菜（冷菜拼盘及围碟）、一般 热菜、大菜、面点（甜点及咸点）、饭菜、汤、时令水果等。聚餐形式以圆 桌、长条桌、方桌居多，食客有固定的席位，一般每桌 8～16 人。其席位按照 主人、副主人、宾客等有序安排。宴会席菜肴（含面点）品种多、制作精细， 有严格的上菜程序。
宴会席一般包括国宴（迎宾宴、晚宴、招待会）、公宴、便宴（婚宴、生 日宴、团聚宴）、家宴等。
2.酒会席
酒会席（又称自助酒席、自助餐）是借鉴西餐冷餐酒会的形式发展演变而 来的，具有不拘一格、气氛活泼、便于交谈、选取自由、食饮自便的特点。酒 会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为辅。各式菜肴（点）按类别 集中放置在长台桌上，宾客可根据自己的喜好选取菜点，席位不固定。在设计
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酒会席菜单时，就必须按照这种宴席的特点，合理配置口味多样、便于客人随 意取食的菜肴品种。
3.便餐席 便餐席（又称零点餐）主要用于一般的聚餐，它的特点是不拘形式，内容 灵活多样。便餐席主要由宾客根据自己的喜好，选择几道时令或具地方特色的 名菜、名点组合成一桌菜肴，有别于正规宴席的形式。
除此之外还有地方风味宴席、全席、素席、面食（风味小吃）席等形式。
第二节宴席菜肴的配置 一、宴席菜肴的配置 宴席配置的菜肴包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及时令水果 等。
1.冷菜 用于宴席中的冷菜，可根据宴席的规格选用花色艺术拼盘（彩拼、花拼、 象形拼）、什锦拼、四双拼、四三拼、双拼、锦盒、围碟等。
宴席档次高的冷菜除上花色艺术拼盘外，还可配上 4、6 或 8 个围碟。
2.一般热菜 此类菜选料广泛，家禽、家畜、水产品、蔬菜、蛋类、水果等均可，要求 烹饪原料形状较小、外形各异，一般可加工成片、块、丝、条、丁等形状，选 用炒、熘、爆、炸等烹调方法来制作口味多样化的菜肴。
3.大菜 是由整只、整块、整尾等形状较大的烹饪原料烹制而成的，是分量较多、 装入盛器（盘、碗）中上席的菜肴；也可是两种不同烹调方法制作的菜，拼装
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在一个大盘中（也称热菜双拼）制成的菜肴；还可是艺术造型菜肴；是选用 炒、蒸、爆、炸、焖、熘、烧等烹调方法制作的口味、造型各异的菜肴。
4.甜菜（又称甜品）
甜菜主要指呈现单一甜味（香甜味型）的菜肴，安排在宴席中旨在调剂口 味。一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、蒸、煮等方法进行烹制。
5.面点 面点是宴席中不可缺少的内容，选配的种类、品种、数量取决于宴席规 格。一般选取本地区、本企业有特色的面点品种，穿插在宴席中上席，供宾客 品尝。
6.xx 在宴席上热菜前（或后），经常配以汤（咸鲜味型的汤或甜汤）来调节食 客的口味。
7.时令水果
水果应选取应时鲜果，配置的数量、形式和程序可略有不同，可与冷菜同 上，也可在餐后食用。高档宴席还可用各式各样的时令鲜果，制作成艺术造型 水果拼盘、果蔬雕等，这不仅能烘托席面气氛，也为宾客增添了宴席的内容。
同时水果中的维生素、矿物质等营养成分，有助于食物在人体内的消化和吸 收。
二、宴席菜肴配置比例
1.一般宴席
冷菜约占宴席成本的 10％，一般热菜约占宴席成本的 40％，大菜、面点约 占宴席成本,50％。
2.中档宴席 冷菜约占宴席成本的 15％，一般热菜约占宴席成本的 30％，大菜、面点约 占宴席成本的 55％。
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3.高档宴席 冷菜约占宴席成本的 20％，一般热菜约占宴席成本的 30％，大菜、面点约 占宴席成本的 50％。
上述宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区 的饮食习惯、季节变化、宴席的规格档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所 占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。
第三节宴席菜单的设计
宴席菜单设计是根据设宴要求，选择不同的菜点进行组配，使其构成具有 一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。宴席菜单的制定在整个宴席菜 点制作中起着重要的指导作用，制作宴席的工作均是围绕着宴席菜单的内容来 进行的。
一、宴席菜单设计的一般原则
（1）根据顾客的需求、嗜好、饮食习惯、饮食禁忌、宗教信仰，合理安排 宴席菜单。
（2）根据季节的变化，适时安排宴席菜单。
（3）根据宴席的规模、档次、性质、类别、价格，确定宴席菜单的内容 （菜点的风味等）。
（4）根据就餐者人数的多少、年龄的大小，合理安排菜点的数量。
（5）根据菜点品种的数量，合理编排菜肴名称和顺序。
（6）根据本企业的技术力量、设备、设施的情况，制定宴席菜单。
二、宴席菜单设计的基本要求
1.必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序 厨师在设计宴席菜单时，应根据宴席的规格档次合理编排宴席菜单。规格 高的宴席要选料考究、刀工精细、烹调技术精湛，摆台、店堂设施、就餐环
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境、服务要求也比较高。上菜顺序的不同，会直接影响宴席效果。所以，在组 配宴席菜肴的同时还要编排好菜肴的上菜顺序。
2.必须掌握好整席菜点的数量
一套宴席菜肴的多少没有统一的规定，它受价格、人数、分量、风俗习惯 等因素的制约。具体菜肴的数量应在价格允许的范围内，在保证企业不损害消 费者利益的前提下，征求客户意见之后确定，冷、热菜点一般在 10～20 道之间 灵活调配。
3.必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合
制定宴席菜单时必须考虑菜肴（面点）色泽的搭配，要颜色各异，给宾客 以鲜艳夺日、绚丽多彩的感觉，旨在烘托宴会气氛、增进宾客食欲；口味要合 理搭配、味型多样，使宴席显示出一菜一格、百菜百味的特色；在菜肴形态上 要加工成形态各异的刀口和造型工艺菜，给宾客一种新颖奇特、赏心悦目的感 觉；在器皿选择上要选用不同材质、不同样式的餐具等。高档宴席可选用镀 金、镀银盛具，并且要注意盛器的大小与菜肴的数量相适应、盛器的种类与菜 肴的品种相配合、盛器的色彩与菜肴颜色相协调，盛器与盛器之间也要相配 合，使美食与美器相得益彰。要选取不同的烹调方法制作菜点，成品质感要有 差异，使整席菜品多样化。4.注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳
人们的饮食活动受着季节变化的影响，宴席菜单应根据季节的差异、本地 区的饮食风俗习惯合理调配菜点，以满足宾客的需求。在宴席配菜时，还应运 用饮食营养知识，使宴席菜肴达到膳食营养平衡，做到取材多样、富有变化、 荤素搭配、营养丰富、讲究卫生。
5.必须注意宴席菜的 xx
为使整个宴席丰富多彩，不仅要注意菜肴口味的合理调配和多样化，还要 注意单一菜肴与整席菜肴外形的组合与搭配，包括器皿的选择与调配，菜点可 适当酌加点缀装饰料。使其在造型、色彩上达到整体的艺术美感。
6.制定宴席菜单必须进行成本核算
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制定宴席菜单是宴席配置的前提和依据，在制定菜单前必须了解宴席的性 质、就餐对象、顾客需求、宴席标准、桌数和人数、本酒店的技术水平和设备 情况、市场原料的供应及本店的库存情况等。同时，还应根据宴席的规格要求 与毛利幅度，对每道菜点及整个宴席的成本进行认真细致的核算，做到价格合 理、经济实惠。
第四节宴席的准备及上菜程序
制作宴席菜肴是一项复杂而有序的工作，从烹饪原料的采购、器具的准 备，烹饪原料的加工、切配、烹调，到上菜、服务等环节紧密相连。所以宴席 的准备工作显得尤为重要。为了保证宴席的实施，必须做好宴席组织实施和策 划工作。
一、宴席的准备
（1）制定宴席菜单。形式、规格、内容、质量应考虑宴请宾客的意图、宴 席规格标准、宾客需求（宾客的喜好、宗教信仰等）、烹饪原料市场供应情 况、本企业厨师水平等因素设计宴席菜单。
（2）要做好采购工作。采购员应根据厨师长开列的购料单，按质、按量、 按时购进所需烹饪原料。
（3）根据宴席菜单所需的烹饪原料，作好各种烹饪原料的初步加工、干货 原料的涨发、上浆、挂糊及初步热处理等准备工作，宴席菜单中加热时间较 长、操作工艺复杂的菜肴应事先预制。检查调料，主、配料是否齐全。
（4）根据宴席菜单的要求，统筹安排工作人员，做到分工明确、各负其 责。
（5）检查厨房烹调设施、设备是否完好及燃气是否充足。
（6）检查宴席菜肴盛器是否 xx。
（7）认真做好各项清洁卫生工作，确保食品安全卫生。
二、上菜程序
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由于各地的饮食习惯不同，因此上菜程序有所差异。一般可根据宴席的规 格、菜肴的内容、风俗习惯及进餐的节奏，有计划、有步骤地依次上菜。宴席 上菜的一般原则是：
先冷（菜）后热（菜），先咸后甜，先荤（菜）后素（菜），先上质优的 菜肴、后上一般的菜肴，先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上饭菜；相同原 料的菜肴、相似形状的菜肴、相似口味的菜肴都要间隔上席，这样才能使整个 菜肴在品种、颜色、形状、口味、质地上，如同一首美妙的音乐有起伏、有韵 味，丰富多彩，变化无穷。
一般上菜程序是冷菜—大菜—一般热菜—面点—汤—时令水果。
汤可根据宴席的要求先上或后上，面点可穿插在热菜间或与汤之间适时上 席。上菜程序不是一成不变的，可根据具体情况适当调整。
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篇三：谈宴席的五大特点
宴会礼仪常识介绍
礼仪是人们约定俗成的，对人，对己，对鬼神，对大自然， 表示尊重、敬畏和祈求等思想意识的，各种惯用形式和行为规范。
(一)宴请礼仪 赴宴要准时，赴宴前应修整仪容以及装束，力求整洁大方。
在宴请排位时，客人要听从主人的安排。入座后，主人招呼，即 可开始进餐，取菜时不要盛得太多，如不够，可以再取。如果主 人为你夹菜，要说谢谢。吃东西时要文雅，闭嘴，细嚼，慢咽。
不要发出声音或呕嘴。嘴内有食物时，切勿讲话。剔牙时，要用 手或餐巾遮住口。当主人起身祝酒时，应暂停进餐，注意倾听。
碰杯时，主人和主宾先碰。人多时可同时举杯示意，不一定碰杯。
饮酒不要过量，可敬酒，但不要硬劝强灌。
比较正式宴请应提前送请柬，请柬的递送方式很有讲究。古 代无论远近都要登门递送，表示真诚邀请的心意;现当代亦可邮 寄。一定注意不能托人转递，转递是很不礼貌的。请柬如果是放 入信封当面递送，要注意信封不能封口，否则造成又邀客又拒客 的误会。请柬一般由标题、称谓、正文、结语、祝颂语、署名落 款六部分组成。请柬(邀请信)的正文中有三个基本要素不可缺 少：事由，时间，地点。邀请对方参加自己举办什么活动的原由， 这部分必须书写清楚，给被邀者决定是否参加提供依据。
举办活动的准确时间，不但要书写年、月、日、时，甚至要
注明上下午。如果活动地点比较偏僻，或者对于部分人来讲不熟 悉，就要在请柬上注明行走路线、乘车班次等。在正文后可根据 不同的情况采用“敬请光临”、“恭请光临”、“请光临指导” 等结语。在一些请柬上我们时常可以看到“请届时光临”的字样， “届时”是到时候的意思，表示出邀请者的诚意，不应用“准时” 两字，那样就成了命令式，体现了邀请者的高高在上，对被邀请 者的不尊敬。
在当代的请柬中一般用“此致、敬礼”的祝颂语作最后致意。
在文面的右下角签署邀请人的姓名。如果是单位发出的请柬，要 签署主要负责人的职务和姓名，以主邀请人的身份告知对方。发 文日期最好用汉字大写，以示庄重正式。有些舞会、音乐会、大 型招待会的请柬还写有各种附启语，如“每柬一人”、“凭柬入 场”、“请着正装”等，通常写于请柬正文的左下方处。
能否赴约都应以书面形式告知。应邀信是被邀人接到主人的 邀请信后，同意赴约而给主人的复函。古时也称“谢帖”。应邀 信的发出，体现了被邀人对活动的重视和对主人的尊重。应邀信 一般由称谓、正文、祝颂语、署名落款四部分组成，表明接受邀 请的态度。最后以“我将准时出席”做结语。最后的祝颂语可用 “祝活动圆满成功”等词语。谢绝信是被邀请人收到邀请信后， 因为某种原因不能应邀赴约而写给邀请人婉言谢绝的礼仪文书。
从礼仪上讲，不管何种原因不能应邀赴约，一定要以书面形式及 时告知邀请人，以体现尊重他人。从信中文字讲，更要字字讲究，
句句谨慎，避免产生误解。
(二)敬茶礼仪 装茶时，用茶匙向空壶内装入茶叶，通常按照茶叶的品种决
定投放量。切忌用手抓茶叶，以免手气或杂味混淆影响茶叶的品 质。请客人喝茶，要将茶杯放在托盘上端出，并用双手奉上，茶 杯应放在客人右手的前方。当宾主边谈边饮时，要及时添加热水， 体现对宾客的敬重。客人则需善“品”，小口啜饮，满口生香， 而不能作“牛饮”姿态。要记得 续茶，往杯中续茶水时，左手 的小指和无名指夹住高杯盖上的小圆球，用大拇指、食指和中指 握住杯把，从桌上端下茶杯，腿一前一后，侧身把茶水倒入客人 杯中，以体现举止的文雅。
(三)舞会礼仪 参加舞会时仪表、仪容要整洁大方，尽量不吃葱、蒜、醋等 带强烈刺激气味的食品，不喝烈性酒，不大汗淋漓或疲惫不堪地 进入舞场。患有感冒者不宜进人舞场。尚不会跳舞者最好不在舞 场现学现跳，待学会后再进舞池。一般情况下，男士应主动有礼 貌地邀请女士;如果是上下级的关系，不论男女，下级都应主动 邀请上级跳舞。跳舞时舞姿要端庄，身体保持平、直、正、稳， 切忌轻浮鲁莽;男士动作要轻柔文雅，不宜将女士拢得过紧、过 近;万一触碰了舞伴的脚部或冲撞了别人，要有礼貌地向对方额 首致歉。一曲终了，方可停舞。男舞伴应送女舞伴至席位，并致 谢意，女舞伴则应点头还礼。除此之外，还应讲究文明礼貌，维
护舞场秩序，不吸烟，不乱扔果皮，不高声谈笑，不随意喧哗， 杜绝一切粗野行为。
(四)拜访礼仪 1、拜访前的相邀。不论因公还是因私而访，都要事前与被 访者电话联系。联系的内容主要有四点：⑴自报家门(姓名、单 位、职务)。⑵询问被访者是否在单位(家)，是否有时间或何时 有时间。⑶提出访问的内容(有事相访或礼节性拜访)使对方有所 准备。⑷在对方同意的情况下定下具体拜访的时间、地点。注意 要避开吃饭和休息、特别是午睡的时间。最后，对对方表示感谢。
2、拜访中的举止礼仪：⑴要守时守约。⑵讲究敲门的艺术。
要用食指敲门，力度适中，间隔有序敲三下，等待回音。如无应 声，可再稍加力度，再敲三下，如有应声，再侧身隐立于右门框 一侧，待门开时再向前迈半步，与主人相对。⑶主人不让座不能 随便坐下。如果主人是年长者或上级，主人不坐，自己不能先坐。
主人让座之后，要口称谢谢，然后采用规矩的礼仪坐姿坐下。主 人递上烟茶要双手接过并表示谢意。如果主人没有吸烟的习惯， 要克制自己的烟瘾，尽量不吸，以示对主人习惯的尊重。主人献 上果品，要等年长者或其他客人动手后，自己再取用。⑷跟主人 谈话，语言要客气。⑸谈话时间不宜过长。起身告辞时，要向主 人表示打扰之歉意。出门后，回身主动伸手与主人握别。待主人 留步后，走几步，再回首挥手致意再见。
篇四：谈宴席的五大特点
宴席知识 宴席，就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而 聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。同时宴席 也是多人聚餐的一种饮食方式，是进行庆典、纪念、交际的一种社会 活动方式。
宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术 性和规格化四个显著的特征。宴席是中国烹饪中的一个重要组成部 分，也是烹调技艺的一种表现形式，是厨师必须掌握的专业基础理论 知识。作为厨师不仅要具有全面的烹调专业理论知识和技能，同时还 要具备宴席菜单设计、宴席策划等综合素质。
第一节宴席的作用和种类 一、宴席的作用 宴席是开展社交活动的一种重要的形式。社会是人们交互作用的 产物，人是不可能孤独生活的。社会越进步，人们的交往就越密切。
随着我国经济的繁荣发展，与国际交流日趋频繁，人们常利用宴席这 种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。宴 席正发挥着这种特殊的作用。
宴席给人以艺术美的享受，具有选料考究、制作精细、方法独特、 技艺精湛、味型各异、造型优雅的中国宴席，不仅使人们在味觉上得 到了享受，同时也带来了视觉上的艺术美。通过宴席也能使食客了解 传统的中国饮食文化和饮食习俗。
饮食行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中
占有一定的地位。进入 21 世纪后，随着我国入世、申奥的成功，国 民经济得到了迅猛发展。人民生活水平的不断提高、对外交往的增多， 促进了餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。同时也带动了第三产业的发 展，国内餐饮行业也正向规模化、工业化方向发展，宴席正发挥着越 来越大的作用。
二、宴席的种类 宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。这些仪式中往往有 聚餐活动，当时聚餐活动的形式及内容比较简单，菜点搭配不太讲究。
随着人类社会的不断进步，人们生活水平的日益提高，经济全球化促 使了中西饮食文化的交融，中式烹调技艺得到了进一步的发展，宴席 的形式也逐步发展为多样化、规格化。
我国传统宴席种类十分繁多。按风味分，有四川风味宴席、广东 风味宴席等；按其性质分，有宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会 宴等；按烹饪原料分，有用一种或一类烹饪原料配制成各种菜肴的全 席，如全羊席、全鱼席、全鸭席等；按以某种珍贵烹饪原料配制的方 法分，有以头道菜命名的燕窝席、鱼翅席等；也有以展示某一时代民 族风味水平的宴席，如满汉全席；有根据烹饪原料名贵与否区分宴席 规格的高档、中档及一般宴席。随着宴席的种类、规格的不断发展变 化，菜点的数量、质量也在不断变革，菜点正向少而精且突出民族及 地方风味特色的方向发展。
现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为以下几种：
1.宴会席 宴会席是我国传统的宴席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、 内容丰富，有固定的席位。宴会席以热菜为主，包括冷菜（冷菜拼盘 及围碟）、一般热菜、大菜、面点（甜点及咸点）、饭菜、汤、时令水 果等。聚餐形式以圆桌、长条桌、方桌居多，食客有固定的席位，一 般每桌 8～16 人。其席位按照主人、副主人、宾客等有序安排。宴会 席菜肴（含面点）品种多、制作精细，有严格的上菜程序。
宴会席一般包括国宴（迎宾宴、晚宴、招待会）、公宴、便宴（婚 宴、生日宴、团聚宴）、家宴等。
2.酒会席 酒会席（又称自助酒席、自助餐）是借鉴西餐冷餐酒会的形式发 展演变而来的，具有不拘一格、气氛活泼、便于交谈、选取自由、食 饮自便的特点。酒会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为 辅。各式菜肴（点）按类别集中放置在长台桌上，宾客可根据自己的 喜好选取菜点，席位不固定。在设计酒会席菜单时，就必须按照这种 宴席的特点，合理配置口味多样、便于客人随意取食的菜肴品种。
3.便餐席 便餐席（又称零点餐）主要用于一般的聚餐，它的特点是不拘形 式，内容灵活多样。便餐席主要由宾客根据自己的喜好，选择几道时 令或具地方特色的名菜、名点组合成一桌菜肴，有别于正规宴席的形 式。
除此之外还有地方风味宴席、全席、素席、面食（风味小吃）席
等形式。
第二节 宴席菜肴的配置
一、宴席菜肴的配置 宴席配置的菜肴包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及 时令水果等。
1.冷菜 用于宴席中的冷菜，可根据宴席的规格选用花色艺术拼盘（彩拼、 花拼、象形拼）、什锦拼、四双拼、四三拼、双拼、锦盒、围碟等。
宴席档次高的冷菜除上花色艺术拼盘外，还可配上 4、6 或 8 个围碟。
2.一般热菜 此类菜选料广泛，家禽、家畜、水产品、蔬菜、蛋类、水果等均 可，要求烹饪原料形状较小、外形各异，一般可加工成片、块、丝、 条、丁等形状，选用炒、熘、爆、炸等烹调方法来制作口味多样化的 菜肴。
3.大菜 是由整只、整块、整尾等形状较大的烹饪原料烹制而成的，是分 量较多、装入盛器（盘、碗）中上席的菜肴；也可是两种不同烹调方 法制作的菜，拼装在一个大盘中（也称热菜双拼）制成的菜肴；还可 是艺术造型菜肴；是选用炒、蒸、爆、炸、焖、熘、烧等烹调方法制 作的口味、造型各异的菜肴。
4.甜菜（又称甜品） 甜菜主要指呈现单一甜味（香甜味型）的菜肴，安排在宴席中旨
在调剂口味。一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、蒸、煮等方法进行烹制。
5.面点 面点是宴席中不可缺少的内容，选配的种类、品种、数量取决于
宴席规格。一般选取本地区、本企业有特色的面点品种，穿插在宴席 中上席，供宾客品尝。
6.汤 在宴席上热菜前（或后），经常配以汤（咸鲜味型的汤或甜汤） 来调节食客的口味。
7.时令水果 水果应选取应时鲜果，配置的数量、形式和程序可略有不同，可 与冷菜同上，也可在餐后食用。高档宴席还可用各式各样的时令鲜果， 制作成艺术造型水果拼盘、果蔬雕等，这不仅能烘托席面气氛，也为 宾客增添了宴席的内容。同时水果中的维生素、矿物质等营养成分， 有助于食物在人体内的消化和吸收。
二、宴席菜肴配置比例 1.一般宴席 冷菜约占宴席成本的 10％，一般热菜约占宴席成本的 40％，大 菜、面点约占宴席成本,50％。
2.中档宴席 冷菜约占宴席成本的 15％，一般热菜约占宴席成本的 30％，大 菜、面点约占宴席成本的 55％。
3.高档宴席
冷菜约占宴席成本的 20％，一般热菜约占宴席成本的 30％，大 菜、面点约占宴席成本的 50％。
上述宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特 色、各地区的饮食习惯、季节变化、宴席的规格档次及宾客的需求， 灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。
第三节 宴席菜单的设计 宴席菜单设计是根据设宴要求，选择不同的菜点进行组配， 使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。宴 席菜单的制定在整个宴席菜点制作中起着重要的指导作用，制作 宴席的工作均是围绕着宴席菜单的内容来进行的。
一、宴席菜单设计的一般原则 （1）根据顾客的需求、嗜好、饮食习惯、饮食禁忌、宗教信仰， 合理安排宴席菜单。
（2）根据季节的变化，适时安排宴席菜单。
（3）根据宴席的规模、档次、性质、类别、价格，确定宴席菜 单的内容（菜点的风味等）。
（4）根据就餐者人数的多少、年龄的大小，合理安排菜点的数 量。
（5）根据菜点品种的数量，合理编排菜肴名称和顺序。
（6）根据本企业的技术力量、设备、设施的情况，制定宴席菜 单。
二、宴席菜单设计的基本要求
1.必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序 厨师在设计宴席菜单时，应根据宴席的规格档次合理编排宴席菜 单。规格高的宴席要选料考究、刀工精细、烹调技术精湛，摆台、店 堂设施、就餐环境、服务要求也比较高。上菜顺序的不同，会直接影 响宴席效果。所以，在组配宴席菜肴的同时还要编排好菜肴的上菜顺 序。
2.必须掌握好整席菜点的数量 一套宴席菜肴的多少没有统一的规定，它受价格、人数、分量、 风俗习惯等因素的制约。具体菜肴的数量应在价格允许的范围内，在 保证企业不损害消费者利益的前提下，征求客户意见之后确定，冷、 热菜点一般在 10～20 道之间灵活调配。
3.必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合 制定宴席菜单时必须考虑菜肴（面点）色泽的搭配，要颜色各异， 给宾客以鲜艳夺日、绚丽多彩的感觉，旨在烘托宴会气氛、增进宾客 食欲；口味要合理搭配、味型多样，使宴席显示出一菜一格、百菜百 味的特色；在菜肴形态上要加工成形态各异的刀口和造型工艺菜，给 宾客一种新颖奇特、赏心悦目的感觉；在器皿选择上要选用不同材质、 不同样式的餐具等。高档宴席可选用镀金、镀银盛具，并且要注意盛 器的大小与菜肴的数量相适应、盛器的种类与菜肴的品种相配合、盛 器的色彩与菜肴颜色相协调，盛器与盛器之间也要相配合，使美食与 美器相得益彰。要选取不同的烹调方法制作菜点，成品质感要有差异， 使整席菜品多样化。
4.注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳 人们的饮食活动受着季节变化的影响，宴席菜单应根据季节的差 异、本地区的饮食风俗习惯合理调配菜点，以满足宾客的需求。在宴 席配菜时，还应运用饮食营养知识，使宴席菜肴达到膳食营养平衡， 做到取材多样、富有变化、荤素搭配、营养丰富、讲究卫生。
5.必须注意宴席菜的美化 为使整个宴席丰富多彩，不仅要注意菜肴口味的合理调配和多样 化，还要注意单一菜肴与整席菜肴外形的组合与搭配，包括器皿的选 择与调配，菜点可适当酌加点缀装饰料。使其在造型、色彩上达到整 体的艺术美感。
6.制定宴席菜单必须进行成本核算 制定宴席菜单是宴席配置的前提和依据，在制定菜单前必须了解 宴席的性质、就餐对象、顾客需求、宴席标准、桌数和人数、本酒店 的技术水平和设备情况、市场原料的供应及本店的库存情况等。同时， 还应根据宴席的规格要求与毛利幅度，对每道菜点及整个宴席的成本 进行认真细致的核算，做到价格合理、经济实惠。
第四节 宴席的准备及上菜程序 制作宴席菜肴是一项复杂而有序的工作，从烹饪原料的采购、器 具的准备，烹饪原料的加工、切配、烹调，到上菜、服务等环节紧密 相连。所以宴席的准备工作显得尤为重要。为了保证宴席的实施，必 须做好宴席组织实施和策划工作。
一、宴席的准备
（1）制定宴席菜单。形式、规格、内容、质量应考虑宴请宾客 的意图、宴席规格标准、宾客需求（宾客的喜好、宗教信仰等）、烹 饪原料市场供应情况、本企业厨师水平等因素设计宴席菜单。
（2）要做好采购工作。采购员应根据厨师长开列的购料单，按 质、按量、按时购进所需烹饪原料。
（3）根据宴席菜单所需的烹饪原料，作好各种烹饪原料的初步 加工、干货原料的涨发、上浆、挂糊及初步热处理等准备工作，宴席 菜单中加热时间较长、操作工艺复杂的菜肴应事先预制。检查调料， 主、配料是否齐全。
（4）根据宴席菜单的要求，统筹安排工作人员，做到分工明确、 各负其责。
（5）检查厨房烹调设施、设备是否完好及燃气是否充足。
（6）检查宴席菜肴盛器是否齐备。
（7）认真做好各项清洁卫生工作，确保食品安全卫生。
二、上菜程序 由于各地的饮食习惯不同，因此上菜程序有所差异。一般可根据 宴席的规格、菜肴的内容、风俗习惯及进餐的节奏，有计划、有步骤 地依次上菜。宴席上菜的一般原则是：先冷（菜）后热（菜），先咸 后甜，先荤（菜）后素（菜），先上质优的菜肴、后上一般的菜肴， 先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上饭菜；相同原料的菜肴、相似 形状的菜肴、相似口味的菜肴都要间隔上席，这样才能使整个菜肴在 品种、颜色、形状、口味、质地上，如同一首美妙的音乐有起伏、有
韵味，丰富多彩，变化无穷。
一般上菜程序是冷菜—大菜—一般热菜—面点—汤—时令水果。汤可 根据宴席的要求先上或后上，面点可穿插在热菜间或与汤之间适时上 席。上菜程序不是一成不变的，可根据具体情况适当调整。
篇五：谈宴席的五大特点
武汉商业服务学院
宴席设计
贺习耀
《宴席设计》的课程性质
《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业 必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。
本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。
宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。
《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的
前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。
在本专业的人才培养方案中：
本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。
本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮 业经营与管理》等。
《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；
第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设
计、服务设计等宴席设计的基本理论；
第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标
准与控制等管理实务。
此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，
可供学生自修或选修。
《宴席设计》的授课内容
宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
理论与实操
筵席菜品生产能力 营销服务工作经验 组织协调管理能力
宴席设计
《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全 书共计9章38节，另加1绪论、1附录。
《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之 处请当面指正。
本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。
《宴席设计》的授课计划
章节
内容
课时 章节
内容
课时
第一章 宴席基本知识
6 第六章 宴席服务设计
第二章 宴席菜品知识
4 第七章 宴席业务的组织与 4 实施
第三章 宴席菜品设计
6 第八章 宴席的质量标准与 2 控制
第四章 宴席酒水及餐具设计 4 第九章 特色宴席菜单鉴赏 2
第五章 宴席菜单设计
6 附 录 宴席设计实例
0
《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学， 现场实训。
项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。
启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。
自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，
拓宽知识面。
《宴席设计》的考核方式
1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。
2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：
60%。
3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。
4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。
从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；
从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；
从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。
中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规
律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。
学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特
征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
第一节 宴席的定义和特征
一、宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。
宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
社交目的
菜品酒水 礼仪程序
聚餐方式
第一节 宴席的定义和特征
二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。
“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
第一节 宴席的定义和特征
三、“筵席”与“宴会”的联系
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体
相同，通常等同起来使用。
由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两
者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵
宴”。
人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品
所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。
宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵
宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
第一节 宴席的定义和特征
四、宴席的特征 宴席既不同于
日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。
宴席的特征为：
①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节 宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
①人数：中国传统宴席习惯 于8人、10人或12人一桌， 以10人一桌为主。
②桌面：有方形、圆形和长 方形等型制，以圆桌居多。
③就餐者：主宾、随从、陪 客和主人。
④氛围：“礼食”的气氛颇 为浓郁。
所谓规格化，是
指宴席的内容。
①原料品类齐全，应时当 令；餐具华美精巧，组配 协调。
②菜品色形雅丽、调配
均衡、注重档次、配套成 龙。
③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。
④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
第一节 宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的
作用。
宴席既可满足口腹之需，
又能引发谈兴，给人精神上的
享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦
亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大
典；
③可以接谈工作、商务，
开展交际。
第二节 宴席的规格和类别
一、宴席的规格
宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。
饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
特等宴席
高级宴席
中档宴席
普通宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）普通宴席
原料：禽畜肉品、普通鱼 鲜、四季蔬菜、粮豆制品， 少量低档的山珍海味。
特色：肴馔以乡土菜品为 主，制作简易，讲求实惠， 油多量大，菜名朴实。
应用：多用于民间的婚、 寿、喜、庆以及企事业单 位的社交活动。
（二）中档宴席
原料：优质的禽肉、畜肉、 鱼鲜、蛋奶、时令蔬果， 适量的山珍海味。
特色：菜品多由地方名菜 组成，取料精细，重视风 味特色，餐具整齐，席面 丰满，格局较为讲究。
应用：常用于较隆重的庆 典或公关宴会。
第二节 宴席的规格和类别
（三）高级宴席
（四）特等宴席
原料：多取用动植物原 原料：著名的特产精品，
料的精华，山珍海味约 占40%。
特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味
山珍海味高达60%左右。
特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅，
重清鲜，餐具华美，命 盛器名贵，席面跌岩多
名雅致，文化气质浓郁， 姿，雄伟壮观。
席面丰富多彩。
应用：多接待显要人物
应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。
或贵宾，礼仪隆重。
第二节 宴席的规格和类别
衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看
原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五 看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点 的质量，它直接决定宴席规格的高低。
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
中式宴席可分作宴会席 和便餐席两个大类。
一是按宴席的 菜式进行分类；
二是按饮食行业 习惯分类。
西式宴席可分为法式宴 席、俄式宴席、英式宴席
和美式宴席及日式宴席、
韩式宴席等。
中式宴席
西式宴席
中西结合式宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
一、中式宴席
中式宴席按照中
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
宴
便
席
餐 席
家宴
在家中设置酒菜款待客人的宴席
便席
一种非正式宴请的简易酒席
团体 以统一标准、统一菜式、统一时间进行
包餐
集体就餐的一种餐饮形式
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它 可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类 型。
2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重， 注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲 究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务 强调规范。
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营 的宴席，以宴会席居多。
国宴宴会厅
公务宴场景
商务宴菜品
亲情宴—婚庆宴
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可
根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点
菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好
友，可以充分畅述友情。
温馨和谐之家宴
温馨和谐之家宴
兄弟民族之便宴
流行于江浙一带的和菜席
整齐划一团体包餐
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
二、西式宴席
1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋 酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程 序和礼仪服务的宴席。
2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品 使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布 局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉 等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪 等也与中式宴席相比有着较大区别。
3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英 式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴 席也属此类。
西式宴席图片
西式宴席菜品
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
三、中西结合式宴席
1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席 结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的 形式出现。
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。
4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为 主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在 一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设 座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料， 自由攀谈。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
冷餐酒会，属于自助式宴席。
1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；
既可在正规餐厅，也可在花园举行。
2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，
宾客可自由入座，也可站立就餐。
3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点
心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；
酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。
4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模 可大可小，接待规格可高可低。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。
1、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾
酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。
2、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，
所有客人站立进餐，方便随意走动。
3、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进
行期间任何时间到达或离开，不受约束。
4、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活
动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式
等活动。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办
的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。
1、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、 座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起， 其它人员均随意就座。
2、茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没 有酒馔。
3、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛 随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，
对实践的指导作用较强。
1、按地方风味分
如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可 以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席
等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜 明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。
2、按菜品数目分
如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣 席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类， 一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满 足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚 为流行。
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
3、按头菜名称分 如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中
的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可 以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。
4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或 是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照 顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料， 虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。
5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料 “全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和 风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称 “屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
7、按办宴目的分 如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单
的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九）， 以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋）， 讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和观感上取 悦宾客。
第三节 宴席的环节和结构
宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理
这四个前后承接的环节。
（一）宴席预订
宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐
厅主管和厨师长（主厨）合作完成。
其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴
席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议
餐厅布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此
种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为“宴席
施工示意图”下发给有关部门分头执行，并督促检查。
第三节 宴席的环节和结构
（二）菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点
师共同负责。
这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方
法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮
节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由
有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排
好采购、炉子、案子、碟子和面点5方面的人员，一一
落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席
上。
第三节 宴席的环节和结构
（三）接待服务
宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会
设计师和餐厅服务员负责。
它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、
台面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、
仪容端庄、语言文雅、举止大方、态度热情、反映敏
捷、主动、热忱、细心、周到。由于服务人员是代表
整个餐馆面对面为顾客提供消费服务的，餐馆的声誉、
菜点的质量和接待的风范都要通过她们反映出来，因
此，这一环节更为重要。
第三节 宴席的环节和结构
（四）营销管理
宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席
销售管理部门负责。
其岗位职责是负责宴席的销售及管理工作，包括
制订销售计划、销售措施、宴席营销结算、宴席价格
的制定与核算、餐饮成本控制等。开展积极的营销活
动，合理控制经营成本，能有效吸引客源，提高设备 设施的利用率，提高宴席的销售量，获取最大的经济 效益和社会效益，这是宴席成功的重要保证。
第三节 宴席的环节和结构
二、宴席的结构
（一）中式宴席的构成
中式宴会席多由手
碟、首汤、酒水、冷菜、
热炒、大菜、饭点、蜜果
等食品组成。
中式宴会席的食品
大体上分作酒水冷碟、热
炒大菜、饭点蜜果3大部分。
寿庆宴席单
长
珊蟹一 三竹
萝三葱
寿
瑚黄品 椒排
卜色油
手
花芙片 炒鲜
干丁脆
工 云桂蓉皮 脆澳 百 豆香海
面 金
点 心
豆 肚 片
鱼 白
蛋 凤
鸭 棕
大 菜
螺 葱
带 沙
热 炒
龟 齐 献
头 菜
米 金
鱼 乳
蛰 水
凉 菜
牌 汤菜凰香 姜拉 寿 酱汁晶
芝
黑玉炙 炒金
乳拌香
麻
木米排 花丝
黄芥肴
团
耳羹骨 蟹虾
瓜兰肉
第三节 宴席的环节和结构
中式宴会席的结构
冷菜
热炒大菜
饭点蜜果
普通宴席 中档宴席 高级宴席
冷菜 10% 15% 20%
热菜 80% 70% 60%
饭点蜜果 10% 15% 20%
第三节 宴席的环节和结构
1、酒水冷碟
宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或
辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，
引人入胜。
冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。
有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、
看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。
讲究配料、调味、刀面和装盘，要求量少质精、以
味取胜起到先声夺人、导入佳境的作用。
“无酒不成席”。中式宴会席中常见的酒水有白酒、
黄酒、葡萄酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和各种饮料。
适量饮酒，可以兴奋精神、增进食欲、增添谈兴、
活跃宴间气氛。
第三节 宴席的环节和结构
2、热炒大菜
宴席的“主题歌”。全由热菜组成，它们属于宴席的
躯干。
热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，以单炒为主。
其最大特色是：色艳味鲜、嫩脆爽口。
宴席中的热炒菜一般安排2～6道，或是分散跟在大菜
之后，或是安排在冷碟与大菜之间。
大菜，又称大件，它系宴席的主菜，素有“宴席台柱”
之称。
其总体特色是：量大质贵，体现宴席规格。
宴席中的大菜一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品
四项；如按上菜程序细分，则双有头菜、烤炸菜、二汤、热
荤菜（可灵活编排、数目不定、原料各异）、甜菜、素菜和
座汤之别。
第三节 宴席的环节和结构
3、饭点蜜果
宴席的“尾声”。包括饭菜、主食、点心和果品等。
饭菜是为佐饭而设置的“小菜”，以素为主，兼及
荤腥。
点心常随大菜、饭菜入席。要求小巧玲珑，以形取
胜。
宴席中的水果主要指鲜果，一些高级宴会中有时
也加配蜜饯或果脯等水果制品。
宴席中合理运用果品，可以调配营养，起到解腻、
消食等作用。
香茗通常只用一种，讲究的是将红茶、绿茶、花茶、
乌龙茶齐备，凭客选用。
上茶多在入席前或撤席之后，宾主既品茶，又谈心，
其乐融融。
第三节 宴席的环节和结构
中式宴会席的结构
冷菜
热炒大菜
饭点蜜果
普通宴席 中档宴席 高级宴席
冷菜 10% 15% 20%
热菜 80% 70% 60%
饭点蜜果 10% 15% 20%
第三节 宴席的环节和结构
（二）西式宴席的构成
西式宴席菜品通常包括开胃品、汤、副菜、主菜、甜
食等5大类。
1、开胃品。开胃品是指少量的、能起到开胃作用的小
食品，类似于中餐的冷菜。开胃品有冷、热之分，冷的开胃
品是第一道菜，较酸、冷；热的开胃品是跟在汤后面的、味
较浓烈的菜。
2、汤。汤是起开胃、促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。
在西餐中，汤是跟在冷开胃品后面的，一般中午不上汤。汤
在西餐中有冷、热、清汤、浓汤之分，浓汤又有白、红之分。
另外还有一种称之为茶的汤，清澈见底，味浓鲜美，如牛茶、
鸡茶。西餐的汤盛放在汤盆内，牛茶、鸡茶盛放在大号咖啡
杯内。
第三节 宴席的环节和结构
3、副菜。副菜在西餐中也称为小盆，它可以是野
味、海鲜等，一般使用8吋平盘，也可以是长盘、烤斗、
烙盘、罐等餐具。副菜在西餐中烹调方法很多，可以是
烩、烧、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表现力最丰
富多彩的菜式。
4、主菜。主菜包括海鲜、家禽、肉类、面食，一 般量大、造型美观、装盘讲究。在法式小型宴会中，是 一道表演菜，可将宴会推向高潮，同时经常跟上有清口 解腻作用的蔬菜色拉。
5、甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜点心及冰 激凌，可起到饱腹和助消化的作用。
第四节 宴席的排菜格局
一、北方型上菜程序
包括华北、东北、西北的大部分地区。
主要形式：冷荤（有时也带果碟）——热
菜（以大件带熘炒的形式组合）——汤点（面 食为主体,有时也跟在大件之后）。
北方型的酒宴格局比较朴实，菜名一目了 然，数量也是因需而定，讲求实效，不一定追 求吉数和强调单双，反映了中原大地饮食文化 的特质——古朴、自然、大方、庄重。
第四节 宴席的排菜格局
二、西南型上菜程序
主要包括云、贵、川、渝3省1区和藏北。
基本形式：冷菜（彩盘带单碟）——热
菜（一般不分热炒与大菜）——小吃（1～4
道）——饭菜（以小炒和泡菜为主）——水
果（多用当地名品）。
西南型酒宴格局往往带有浓厚的民间生
活气息，菜名简洁醒目，突出名特物产，价
廉物美，颇耐品尝。
第四节 宴席的排菜格局
三、华东型上菜程序
适用于上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖
北、湖南的部分地区。
常见形式：冷碟（多系双数）——热炒（也 为双数）——大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜品 与座汤）——饭点（米、面兼备）——茶果（数量视
席面而定）。
华东型酒宴格局比较注重情韵和文采，菜式
秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特色，并时常融注
诗情画意与典故传闻。
第四节 宴席的排菜格局
四、华南型上菜程序
主要是广东、广西、海南与香港、澳门，
福建和台湾也受影响。
其主要形式是开席汤——冷盘——热炒——
大菜——饭点——时果。
华南型酒席格局与热带气候的要求相适应，
菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般较 高，很讲究“吉言”与时序，服务更系上乘， 商品经济的色彩最为鲜明。
第五节 宴席的基本要求
（一）主题的鲜明性
设计与制作宴席时，应分清主次、突出重点、发
挥所长、显示风格。
分清主次，指主行宾从，格调一致，一、三组菜
品要视第二组菜品的需要而定。
突出重点，就是全席菜品中突出热菜，热菜中突
出大菜，大菜中又要突出头菜。
发挥所长，即施展技术专长，避开劣势，充分选
用名特物料。运用独创技法，力求振人耳目。
显示风格，便是亮出名店、名师、名菜、名点、
名小吃的招牌，展示当地饮食习尚和风土人情。
第五节 宴席的基本要求
（二）配菜的科学性
在菜肴质与量的配合上，须遵循“按质论价、优质优价” 的配菜原则，同时考虑时间、地点、客人需求等因素。
在菜肴外在感官的配合上，要利用原料、刀口、烹法、
味型、菜式的互相调配，使整桌宴席色、香、味、形、质、
器俱佳。以确保均衡、协调和多样化。
在宴席菜点营养的配合上，要能提供一组组配合理的
营养膳食。
首先，作为宴席食品，必须无毒无害。
第二，整桌菜品所提供的营养素种类要齐全，搭配要
合理。
第三，各组食品均应有利于人体消化吸收。
此外，国家明令保护的珍稀生物，一律不可选来做菜。
第五节 宴席的基本要求
（三）工艺的丰富性
不论何种宴席，都应依据不同需要灵活安排菜单， 在制定菜单时，既须注意主题的鲜明、风格的统一，又 应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现错综的美。
每桌宴席通常都有多道菜点，菜品愈多，愈需显
示各自不同的个性。品种、用料、调味、技法等都应多
样化。
只有富于变化，宴席才富于节奏感和动态美，不
枯燥，不呆板，不僵化，不死气沉沉。
所以，宴席贵在一个“变”字。
第五节 宴席的基本要求
（五）接待的礼仪性
中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。
古人强调：“设宴待嘉宾，无礼不成席”，在许多
大宴中，都有钟鼓奏乐，诗歌答奉，仕女献舞和优人助兴，
这均是礼的表示，对客人的尊重。
现代中国宴席仍保留着许多健康而有益的礼节与仪
式：发送请柬，车马迎宾，门前恭候，问安致意，敬烟献
茶，陪伴入席，彼此让坐等。
设计宴席时，应因时配菜、因需配菜，尊重宾客的
民族习惯、宗教信仰、身体素质和嗜好、忌讳；在原料筛
选、菜式确定、餐具配置、进餐方式等等方面，都从尊重
客人、爱护客人、方便客人出发，充分体现中华民族待客
以礼的传统美德。
宴席基本知识作业（1）
1、宴席的定义？筵席与宴会有何区别？ 2、中式宴会席有哪些主要特征？规格化内容有何
要求？ 3、宴席分为哪些等级？中档宴席有何特点？ 4、我国出现的宴席，按菜式及特性的不同可分哪
些类型？（列表分类） 5、宴席按照办宴目的分类，常见的类型有哪些？
宴席基本知识作业（2）
1、从经营管理的角度看，宴席由哪些环节所构成？ 2、从宴席菜品的构成看，中式宴会席主要由哪些
食品所构成？ 3、设计与制作宴席有哪些基本要求？ 4、宴席配菜的科学性表现在哪些方面？
篇六：谈宴席的五大特点
企业导视系统研究分析
何为导视系统?
它属于企业形象涉及方面的内容，即 CIS中的VI里面的组成部分。"导视系统” 来自英文sign，它有信号、标志、说明、 指示、预示等多种含义。导视系统设计即 sign design 中的sign 是指在整体层面上的 一种识别符号，它注重人的心理感受和生 理感受以及设计对象的整体性营造，会使 人产生一种由衷的亲切感，而且会形成设 计对象的整体性可识别意向。
导视系统是结合环境与人之间的关 系的信息界面系统。很多情况下，它体 现为标识的个体造型，导视系统现在已 经被广泛应用，在现代商业场所，公共 设施，城市交通，社区等公共空间中， 导视不再是孤立的单体设计或简单的标 牌，而是整合品牌形象，建筑景观，交 通节点，信息功能甚至媒体界面的系统 化设计。
导视系统管理的合理性 体现在有序性和效率上。
导视系统构成要素---空间与对象
空间
西雅图公 共图书馆 导视充分 利用开放
对象
对象 影响医 院的导 视系统 设计， 原研哉 设计的
导视系统分类
环境导视系统 营销导视系统 公益导视系统 办公导视系统 必备导视系统
环境导视系统
它在特定的环境中风 格和功能指向是有所不同 的，如度假休闲、商务政 务、楼盘家居等等。
日本9h胶囊 旅店导视系 统
旅 店
导视系统按功能分类
展 馆
当代MOMA环境导视系统
公
北京动物园环境导视系统
商
优唐生活视觉
场
优唐的导向标识系统和环境视觉系统的规划设计中，以“U”为视觉核心，寓意项
目磁铁般的吸引力，充分展示其“时尚、吸引、活力、动感”的视觉气质。在标识及环境 视觉系统的规划上，充分考虑到建筑周边人群的视点关系及人行车行的动线关系，使标识 点位合理、体量适度、信息明确。在平面信息处理上，对字体、图标符号、色彩及延展图 形都进行了设计，形成其独特的视觉语言。在标识系统的造型上都与视觉核心形成巧妙的 呼应.
导视系统按功能分类
它为销售过程服务， 创造良好的营销环境。在 营销导视系统 定 位 上 ， 它 首 先 考 虑 LOGO、名称、颜色等。
不要求融于自然环境，适 用周期同它的营销活动同 步，较为短暂。是广告行 为。
它主要起着公示、提示 的作用。要求一是不要脱离 大环境的文化定位，二是要 更加强调它的温馨与人情化 。一般它不能系列应用，大 公益导视系多统只对个体或事件说明、表 述，但它的风格也要统一。
如，告示牌、植物名称、区 域说明、温馨提示（请勿践 踏、小心碰头、坡陡路猾等 等）。
它的定位虽然不象营销
它是针对管理者而言的 ，一般来说，严肃性是办公 导示系统的特点。它的定位 办公导视系则统 不尽相同，有的是以它的 环境文化定位紧密相连，有 的是以它的企业理念、价值 观或企业文化为背景，它的 定位主要是根据管理者的要 求来确定。它主要包括机构 名称牌、科室牌、工牌（胸 卡）、办公区域指示牌等等
必备导示系统有着 特定的功能性和指定性 ，它的造型、色彩，甚 必备导视系统 至 安 装 、 使 用 都 有 其 严 格的技术标准。它是由 相应工程的施工单位提 供并安装。如，紧急出 口、消防设备等安全标 识；交通导示系统；电 、水、光缆、煤气等警
谢 谢！
篇七：谈宴席的五大特点
武汉商业服务学院
宴席设计
贺习耀
《宴席设计》的课程性质
《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业 必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。
本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。
宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。
《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的
前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。
在本专业的人才培养方案中：
本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。
本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮 业经营与管理》等。
《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；
第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、
服务设计等宴席设计的基本理论；
第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准
与控制等管理实务。
此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，
可供学生自修或选修。
《宴席设计》的授课内容
宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
理论与实操
筵席菜品生产能力 营销服务工作经验 组织协调管理能力
宴席设计
《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全 书共计9章38节，另加1绪论、1附录。
《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。本教材将于2019年正式出版，不妥之 处请当面指正。
本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。
《宴席设计》的授课计划
章节
内容
课时 章节
内容
课时
第一章 宴席基本知识
6 第六章 宴席服务设计
第二章 宴席菜品知识
4 第七章 宴席业务的组织与 4 实施
第三章 宴席菜品设计
6 第八章 宴席的质量标准与 2 控制
第四章 宴席酒水及餐具设计 4 第九章 特色宴席菜单鉴赏 2
第五章 宴席菜单设计
6 附 录 宴席设计实例
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《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学， 现场实训。
项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。
启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。
自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，
拓宽知识面。
《宴席设计》的考核方式
1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。
2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：
60%。
3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。
4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。
从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；
从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；
从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。
中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规
律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。
学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特
征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
第一节 宴席的定义和特征
一、宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。
宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
社交目的
菜品酒水 礼仪程序
聚餐方式
第一节 宴席的定义和特征
二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。
“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
第一节 宴席的定义和特征
三、“筵席”与“宴会”的联系
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体
相同，通常等同起来使用。
由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两
者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵
宴”。
人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品
所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。
宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵
宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
第一节 宴席的定义和特征
四、宴席的特征 宴席既不同于
日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。
宴席的特征为：
①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
篇八：谈宴席的五大特点
武汉商业服务学院
宴 席 设 计
贺 习 耀
《宴席设计》的课程性质
《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业
必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。
本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。
宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。
《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的 前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。
在本专业的人才培养方案中：
本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。
本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮 业经营与管理》等。
《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；
第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设 计、服务设计等宴席设计的基本理论；
第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标 准与控制等管理实务。
此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容， 可供学生自修或选修。
《宴席设计》的授课内容
宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
筵席菜品生产能力
理论与实操
营销服务工作经验 组织协调管理能力
宴席设计
《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全 书共计9章38节，另加1绪论、1附录。
《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之 处请当面指正。
本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。
《宴席设计》的授课计划
章节 内容 课时
6 4 6 4 6
章节
内容
课时
2 4 2 2 0
第一章 宴席基本知识 第二章 宴席菜品知识 第三章 宴席菜品设计 第四章 宴席酒水及餐具设计 第五章 宴席菜单设计
第六章 宴席服务设计 第七章 宴席业务的组织与 实施 第八章 宴席的质量标准与 控制 第九章 特色宴席菜单鉴赏 附 录 宴席设计实例
《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学， 现场实训。
项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。
启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。
自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务， 拓宽知识面。
《宴席设计》的考核方式
1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。
2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：
60%。
3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。
4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。
从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；
从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；
从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。
中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。
学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特 征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
第一节
一、宴席的定义
宴席的定义和特征
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种 社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。
宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水 社交目的 聚餐方式
礼仪程序
第一节
宴席的定义和特征
二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。
“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
第一节
宴席的定义和特征
三、“筵席”与“宴会”的联系
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体 相同，通常等同起来使用。
由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两 者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵 宴”。
人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品 所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。
宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵 宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
第一节
四、宴席的特征
宴席的定义和特征
宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。
宴席的特征为：
①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节
宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
所谓规格化，是 指宴席的内容。
①人数：中国传统宴席习惯
①原料品类齐全，应时当
于8人、10人或12人一桌， 以10人一桌为主。
②桌面：有方形、圆形和长 方形等型制，以圆桌居多。
③就餐者：主宾、随从、陪 客和主人。
④氛围：“礼食”的气氛颇 为浓郁。
令；餐具华美精巧，组配 协调。
②菜品色形雅丽、调配 均衡、注重档次、配套成 龙。
③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。
④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
第一节
宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的 作用。
宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神上的 享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大 典；
③可以接谈工作、商务， 开展交际。
第二节 宴席的规格和类别
一、宴席的规格
宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。
饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
特等宴席
高级宴席
中档宴席
普通宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）普通宴席 原料：禽畜肉品、普通鱼 （二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、
鲜、四季蔬菜、粮豆制品， 少量低档的山珍海味。
特色：肴馔以乡土菜品为 主，制作简易，讲求实惠， 油多量大，菜名朴实。
应用：多用于民间的婚、 寿、喜、庆以及企事业单 位的社交活动。
鱼鲜、蛋奶、时令蔬果， 适量的山珍海味。
特色：菜品多由地方名菜 组成，取料精细，重视风 味特色，餐具整齐，席面 丰满，格局较为讲究。
应用：常用于较隆重的庆 典或公关宴会。
第二节 宴席的规格和类别
（三）高级宴席 原料：多取用动植物原 料的精华，山珍海味约 占40%。
特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味 重清鲜，餐具华美，命 名雅致，文化气质浓郁， 席面丰富多彩。
应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。
（四）特等宴席 原料：著名的特产精品， 山珍海味高达60%左右。
特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅， 盛器名贵，席面跌岩多 姿，雄伟壮观。
应用：多接待显要人物 或贵宾，礼仪隆重。
第二节 宴席的规格和类别
衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看 原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五 看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点 的质量，它直接决定宴席规格的高低。
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁 明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
宴席，按其菜式归类， 主要有中式宴席、西式宴 席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 中式宴席可分作宴会席 通常有两种体系：
和便餐席两个大类。
一是按宴席的 西式宴席可分为法式宴 菜式进行分类；
席、俄式宴席、英式宴席 二是按饮食行业 和美式宴席及日式宴席、 习惯分类。
韩式宴席等。
二、宴席的 类别
中式宴席
西式宴席
中西结合式宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
一、中式宴席
中式宴席按照中 华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
中 宴 会 席 公务宴 商务宴 亲情宴 家宴 便 餐 席 便席
国宴是规格最高的公务宴会 宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席 在家中设置酒菜款待客人的宴席 一种非正式宴请的简易酒席
式
宴 席
团体 包餐
以统一标准、统一菜式、统一时间进行 集体就餐的一种餐饮形式
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类 （一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它 可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类 型。
2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重， 注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲 究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务 强调规范。
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营 的宴席，以宴会席居多。
国宴宴会厅
公务宴场景
商务宴菜品
亲情宴—婚庆宴
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不 拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可 根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点 菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松 活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好 友，可以充分畅述友情。
温馨和谐之家宴
温馨和谐之家宴
兄弟民族之便宴
流行于江浙一带的和菜席
整齐划一团体包餐
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
二、西式宴席
1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋 酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程 序和礼仪服务的宴席。
2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品 使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布 局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉 等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪 等也与中式宴席相比有着较大区别。
3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英 式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴 席也属此类。
西式宴席图片
西式宴席菜品
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
三、中西结合式宴席
1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席 结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的 形式出现。
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。
4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为 主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在 一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设 座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料， 自由攀谈。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
冷餐酒会，属于自助式宴席。
1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；
既可在正规餐厅，也可在花园举行。
2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定， 宾客可自由入座，也可站立就餐。
3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点 心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；
酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。
4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模 可大可小，接待规格可高可低。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。
1、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾 酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。
2、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几， 所有客人站立进餐，方便随意走动。
3、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进 行期间任何时间到达或离开，不受约束。
4、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活 动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式 等活动。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办 的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。
1、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、 座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起， 其它人员均随意就座。
2、茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没 有酒馔。
3、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛 随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类， 对实践的指导作用较强。
1、按地方风味分 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可 以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席 等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜 明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。
2、按菜品数目分 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣 席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类， 一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满 足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚 为流行。
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
3、按头菜名称分 如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中
的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可 以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。
4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或 是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照 顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料， 虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。
5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料 “全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和 风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称 “屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
7、按办宴目的分 如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单 的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九）， 以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋）， 讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和观感上取 悦宾客。
第三节
宴席的环节和结构
宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理 这四个前后承接的环节。
（一）宴席预订
宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐 厅主管和厨师长（主厨）合作完成。
其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴 席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议 餐厅布臵方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此 种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为“宴席 施工示意图”下发给有关部门分头执行，并督促检查。
第三节
宴席的环节和结构
（二）菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点 师共同负责。
这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方 法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮 节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由 有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排 好采购、炉子、案子、碟子和面点5方面的人员，一一 落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席 上。
第三节
宴席的环节和结构
（三）接待服务
宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会 设计师和餐厅服务员负责。
它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、 台面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、 仪容端庄、语言文雅、举止大方、态度热情、反映敏 捷、主动、热忱、细心、周到。由于服务人员是代表 整个餐馆面对面为顾客提供消费服务的，餐馆的声誉、 菜点的质量和接待的风范都要通过她们反映出来，因 此，这一环节更为重要。
第三节
宴席的环节和结构
（四）营销管理
宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席 销售管理部门负责。
其岗位职责是负责宴席的销售及管理工作，包括 制订销售计划、销售措施、宴席营销结算、宴席价格 的制定与核算、餐饮成本控制等。开展积极的营销活 动，合理控制经营成本，能有效吸引客源，提高设备 设施的利用率，提高宴席的销售量，获取最大的经济 效益和社会效益，这是宴席成功的重要保证。
第三节
二、宴席的结构
宴席的环节和结构
（一）中式宴席的构成
中式宴会席多由手 碟、首汤、酒水、冷菜、 热炒、大菜、饭点、蜜果 等食品组成。
中式宴会席的食品 大体上分作酒水冷碟、热 炒大菜、饭点蜜果3大部分。
寿庆宴席单
长 寿 手 工 面
珊蟹一 三竹 萝三葱 瑚黄品 椒排 卜色油 花芙片 炒鲜 干丁脆 云桂蓉皮 脆澳 百 豆香海 豆鱼蛋鸭 螺带 龟 米鱼蛰 点肚 大 热齐头 凉 心 菜 炒 菜 菜 片 献 白凤棕 葱沙 金乳水 金 牌 汤菜凰香 姜拉 寿 酱汁晶 黑玉炙 炒金 乳拌香 芝 木米排 花丝 黄芥肴 麻 耳羹骨 蟹虾 瓜兰肉 团
第三节
宴席的环节和结构
中式宴会席的结构
冷菜
热炒大菜
饭点蜜果
冷菜
热菜
饭点蜜果
普通宴席
中档宴席 高级宴席
10%
15% 20%
80%
70% 60%
10%
15% 20%
第三节
1、酒水冷碟
宴席的环节和结构
宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或 辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲， 引人入胜。
冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。
有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、 看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。
讲究配料、调味、刀面和装盘，要求量少质精、以 味取胜起到先声夺人、导入佳境的作用。
“无酒不成席”。中式宴会席中常见的酒水有白酒、 黄酒、葡萄酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和各种饮料。
适量饮酒，可以兴奋精神、增进食欲、增添谈兴、 活跃宴间气氛。
第三节
2、热炒大菜
宴席的环节和结构
宴席的“主题歌”。全由热菜组成，它们属于宴席的 躯干。
热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，以单炒为主。
其最大特色是：色艳味鲜、嫩脆爽口。
宴席中的热炒菜一般安排2～6道，或是分散跟在大菜 之后，或是安排在冷碟与大菜之间。
大菜，又称大件，它系宴席的主菜，素有“宴席台柱” 之称。
其总体特色是：量大质贵，体现宴席规格。
宴席中的大菜一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品 四项；如按上菜程序细分，则双有头菜、烤炸菜、二汤、热 荤菜（可灵活编排、数目不定、原料各异）、甜菜、素菜和 座汤之别。
第三节
3、饭点蜜果
宴席的环节和结构
宴席的“尾声”。包括饭菜、主食、点心和果品等。
饭菜是为佐饭而设臵的“小菜”，以素为主，兼及 荤腥。
点心常随大菜、饭菜入席。要求小巧玲珑，以形取 胜。
宴席中的水果主要指鲜果，一些高级宴会中有时 也加配蜜饯或果脯等水果制品。
宴席中合理运用果品，可以调配营养，起到解腻、 消食等作用。
香茗通常只用一种，讲究的是将红茶、绿茶、花茶、 乌龙茶齐备，凭客选用。
上茶多在入席前或撤席之后，宾主既品茶，又谈心， 其乐融融。
第三节
宴席的环节和结构
中式宴会席的结构
冷菜
热炒大菜
饭点蜜果
冷菜
热菜
饭点蜜果
普通宴席
中档宴席 高级宴席
10%
15% 20%
80%
70% 60%
10%
15% 20%
第三节
宴席的环节和结构
（二）西式宴席的构成
西式宴席菜品通常包括开胃品、汤、副菜、主菜、甜 食等5大类。
1、开胃品。开胃品是指少量的、能起到开胃作用的小 食品，类似于中餐的冷菜。开胃品有冷、热之分，冷的开胃 品是第一道菜，较酸、冷；热的开胃品是跟在汤后面的、味 较浓烈的菜。
2、汤。汤是起开胃、促进食欲作用的味道鲜美的汤菜。
在西餐中，汤是跟在冷开胃品后面的，一般中午不上汤。汤 在西餐中有冷、热、清汤、浓汤之分，浓汤又有白、红之分。
另外还有一种称之为茶的汤，清澈见底，味浓鲜美，如牛茶、 鸡茶。西餐的汤盛放在汤盆内，牛茶、鸡茶盛放在大号咖啡 杯内。
第三节
宴席的环节和结构
3、副菜。副菜在西餐中也称为小盆，它可以是野 味、海鲜等，一般使用8吋平盘，也可以是长盘、烤斗、 烙盘、罐等餐具。副菜在西餐中烹调方法很多，可以是 烩、烧、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表现力最丰 富多彩的菜式。
4、主菜。主菜包括海鲜、家禽、肉类、面食，一 般量大、造型美观、装盘讲究。在法式小型宴会中，是 一道表演菜，可将宴会推向高潮，同时经常跟上有清口 解腻作用的蔬菜色拉。
5、甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜点心及冰 激凌，可起到饱腹和助消化的作用。
第四节 宴席的排菜格局
一、北方型上菜程序
包括华北、东北、西北的大部分地区。
主要形式：冷荤（有时也带果碟）——热 菜（以大件带熘炒的形式组合）——汤点（面 食为主体,有时也跟在大件之后）。
北方型的酒宴格局比较朴实，菜名一目了 然，数量也是因需而定，讲求实效，不一定追 求吉数和强调单双，反映了中原大地饮食文化 的特质——古朴、自然、大方、庄重。
第四节 宴席的排菜格局
二、西南型上菜程序 主要包括云、贵、川、渝3省1区和藏北。
基本形式：冷菜（彩盘带单碟）——热 菜（一般不分热炒与大菜）——小吃（1～4 道）——饭菜（以小炒和泡菜为主）——水 果（多用当地名品）。
西南型酒宴格局往往带有浓厚的民间生 活气息，菜名简洁醒目，突出名特物产，价 廉物美，颇耐品尝。
第四节 宴席的排菜格局
三、华东型上菜程序
适用于上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖 北、湖南的部分地区。
常见形式：冷碟（多系双数）——热炒（也 为双数）——大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜品 与座汤）——饭点（米、面兼备）——茶果（数量视 席面而定）。
华东型酒宴格局比较注重情韵和文采，菜式 秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特色，并时常融注 诗情画意与典故传闻。
第四节 宴席的排菜格局
四、华南型上菜程序
主要是广东、广西、海南与香港、澳门， 福建和台湾也受影响。
其主要形式是开席汤——冷盘——热炒—— 大菜——饭点——时果。
华南型酒席格局与热带气候的要求相适应， 菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般较 高，很讲究“吉言”与时序，服务更系上乘， 商品经济的色彩最为鲜明。
第五节
宴席的基本要求
（一）主题的鲜明性
设计与制作宴席时，应分清主次、突出重点、发 挥所长、显示风格。
分清主次，指主行宾从，格调一致，一、三组菜 品要视第二组菜品的需要而定。
突出重点，就是全席菜品中突出热菜，热菜中突 出大菜，大菜中又要突出头菜。
发挥所长，即施展技术专长，避开劣势，充分选 用名特物料。运用独创技法，力求振人耳目。
显示风格，便是亮出名店、名师、名菜、名点、 名小吃的招牌，展示当地饮食习尚和风土人情。
第五节
（二）配菜的科学性
宴席的基本要求
在菜肴质与量的配合上，须遵循“按质论价、优质优价” 的配菜原则，同时考虑时间、地点、客人需求等因素。
在菜肴外在感官的配合上，要利用原料、刀口、烹法、 味型、菜式的互相调配，使整桌宴席色、香、味、形、质、 器俱佳。以确保均衡、协调和多样化。
在宴席菜点营养的配合上，要能提供一组组配合理的 营养膳食。
首先，作为宴席食品，必须无毒无害。
第二，整桌菜品所提供的营养素种类要齐全，搭配要 合理。
第三，各组食品均应有利于人体消化吸收。
此外，国家明令保护的珍稀生物，一律不可选来做菜。
第五节
（三）工艺的丰富性
宴席的基本要求
不论何种宴席，都应依据不同需要灵活安排菜单， 在制定菜单时，既须注意主题的鲜明、风格的统一，又 应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现错综的美。
每桌宴席通常都有多道菜点，菜品愈多，愈需显 示各自不同的个性。品种、用料、调味、技法等都应多 样化。
只有富于变化，宴席才富于节奏感和动态美，不 枯燥，不呆板，不僵化，不死气沉沉。
所以，宴席贵在一个“变”字。
第五节
宴席的基本要求
（四）形式的典雅性
设计宴席时应考虑好进餐时的环境因素和愉悦情 绪，应讲究餐室布臵、接待礼节、娱乐雅兴和服务用 语。
为了使宴席格调高雅，承办者可将宴席安排在 园林式雅厅；可在餐室适当点缀古玩、字画、花草、 灯具，或配臵古色古香的家具、酒具、餐具和茶具；
可按主人设宴目的选用应时应景的吉祥菜名，穿插成 语典故，寄托诗情画意；可安排适当数量的工艺大菜 或图案冷碟，展现技巧。
总之，在物质享受的同时，给人精神享受，使 纤巧之食与大千世界相映成趣，让宾客有宾至如归的 欢愉感。
第五节
宴席的基本要求
（五）接待的礼仪性
中国宴席既是酒席、菜席，也是礼席、仪席。
古人强调：“设宴待嘉宾，无礼不成席”，在许多 大宴中，都有钟鼓奏乐，诗歌答奉，仕女献舞和优人助兴， 这均是礼的表示，对客人的尊重。
现代中国宴席仍保留着许多健康而有益的礼节与仪 式：发送请柬，车马迎宾，门前恭候，问安致意，敬烟献 茶，陪伴入席，彼此让坐等。
设计宴席时，应因时配菜、因需配菜，尊重宾客的 民族习惯、宗教信仰、身体素质和嗜好、忌讳；在原料筛 选、菜式确定、餐具配臵、进餐方式等等方面，都从尊重 客人、爱护客人、方便客人出发，充分体现中华民族待客 以礼的传统美德。
宴席基本知识作业（1）
1、宴席的定义？筵席与宴会有何区别？ 2、中式宴会席有哪些主要特征？规格化内容有何 要求？ 3、宴席分为哪些等级？中档宴席有何特点？ 4、我国出现的宴席，按菜式及特性的不同可分哪 些类型？（列表分类） 5、宴席按照办宴目的分类，常见的类型有哪些？
宴席基本知识作业（2）
1、从经营管理的角度看，宴席由哪些环节所构成？
2、从宴席菜品的构成看，中式宴会席主要由哪些 食品所构成？
3、设计与制作宴席有哪些基本要求？
4、宴席配菜的科学性表现在哪些方面？
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